खाने का स्वाद बढ़ाने के लिए चटनी और अचार का अपना ही महत्व है, और इनमें आम का अचार तो भारत में सबसे ज्यादा पसंद किया जाता है। हालांकि, आजकल लोग बाजार से बने-बनाए अचार खरीदना पसंद करते हैं, लेकिन घर के बने अचार की बात ही कुछ और होती है। अगर आप भी घर पर स्वादिष्ट और लंबे समय तक चलने वाला आम का अचार बनाना चाहते हैं, तो इन खास बातों का ध्यान रखना बेहद ज़रूरी है।
1. सही किस्म के कच्चे आम का चयन
अचार के लिए सही आम का चयन सबसे पहला और ज़रूरी कदम है। हमेशा ऐसे आम चुनें जो सख्त, पूरी तरह से कच्चे, बिना रेशे वाले और किसी भी दाग-धब्बे से मुक्त हों। ‘राजा’, ‘दशहरी’, ‘तोतापुरी’ या ‘सरौली’ जैसी किस्में अचार के लिए बेहतरीन मानी जाती हैं। ध्यान रखें कि आम पर थोड़ा सा भी दाग या सड़न न हो, वरना आपका पूरा अचार जल्दी खराब हो सकता है।
2. आम को धोने और सुखाने का सही तरीका
आमों को अच्छी तरह से धोने के बाद, उन्हें छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें। इसके बाद, इन टुकड़ों को एक साफ कपड़े से अच्छी तरह पोंछें और फिर कम से कम 5 से 6 घंटे या रात भर पंखे के नीचे सुखाने के लिए रख दें। आप चाहें तो इन्हें धूप में भी सुखा सकते हैं। आम में बिल्कुल भी नमी नहीं होनी चाहिए, क्योंकि नमी ही अचार के खराब होने और फफूंदी लगने का सबसे बड़ा कारण है। पूरे प्रक्रिया के दौरान साफ-सफाई पर विशेष ध्यान दें।
3. मसालों की क्वालिटी और क्वांटिटी
अचार का असली स्वाद और खुशबू उसमें डाले गए मसालों से ही आती है। मेथी दाना, सौंफ, राई, हल्दी, लाल मिर्च, हींग जैसे साबुत और ताजे मसालों का इस्तेमाल करें। इन्हें हल्का भूनकर दरदरा पीस लेने से अचार का स्वाद और खुशबू दोनों बढ़ जाती हैं। ध्यान रखें कि मसालों की मात्रा सीमित रखें; बहुत ज्यादा तीखा या ज्यादा नमक अचार का स्वाद बिगाड़ सकता है।
4. सही तेल का चुनाव
अचार को लंबे समय तक सुरक्षित और स्वादिष्ट बनाए रखने के लिए सही तेल का उपयोग करना बेहद महत्वपूर्ण है। आमतौर पर, सरसों का तेल ही आम के अचार के लिए सबसे उत्तम माना जाता है, क्योंकि यह अचार को खराब होने से बचाता है और एक विशिष्ट स्वाद भी देता है।
5. धूप में रखना है ज़रूरी
अचार तैयार करने के बाद, उसे कम से कम 10 से 15 दिन तक रोज़ाना धूप में रखना बहुत ज़रूरी है। धूप में रखने से मसाले आम में अच्छे से घुल जाते हैं, अचार का स्वाद निखरता है, और इसमें मौजूद बची हुई नमी भी कम हो जाती है। अचार को स्टोर करने के लिए स्टील, चीनी मिट्टी या कांच के जार (बर्नी) का इस्तेमाल करें। धूप में रखते समय अचार को रोज़ाना एक सूखे और साफ चम्मच से हिलाते रहें ताकि तेल और मसाले बराबर मिलें।
6. नमी से दूर रखें
अचार बन जाने के बाद भी उसे नमी के संपर्क में आने से बचाना सबसे महत्वपूर्ण है। जब भी अचार निकालें, हमेशा सूखे और साफ चम्मच का ही इस्तेमाल करें। गीले या गंदे हाथों से अचार निकालने से उसमें फफूंदी या सड़न लग सकती है। अचार की बर्नी को हमेशा अच्छी तरह से ढककर रखें और बन जाने के बाद इसे सीधे धूप में रखने से बचें (हालांकि, शुरुआत में धूप जरूरी है)।
इन बातों का ध्यान रखकर आप घर पर ही स्वादिष्ट और लंबे समय तक चलने वाला आम का अचार बना सकते हैं, जो आपके खाने का स्वाद कई गुना बढ़ा देगा!
