आगरा। चावल, मसालों और खुशबुओं का ऐसा संगम, जिसका नाम सुनते ही खाने के शौकीनों के मुंह में पानी आ जाए। जी हां, बात हो रही है बिरयानी की। कभी शाही रसोई की खास पहचान रही बिरयानी आज ठेलों, ढाबों, रेस्टोरेंट और ऑनलाइन फूड डिलीवरी प्लेटफॉर्म तक पहुंच चुकी है। आगरा में भी इस बादशाही व्यंजन का अलग ही जलवा देखने को मिल रहा है। वाटर वर्क्स चौराहे से छीपीटोला, पीर कल्याणी से लेकर दीवानी चौराहे तक कई इलाकों में बिरयानी के स्टॉल लोगों को अपनी ओर आकर्षित कर रहे हैं।
- शाही रसोई से आम आदमी की थाली तक पहुंची बिरयानी
- हैदराबादी से लखनवी तक, हर बिरयानी की अपनी पहचान
- आगरा और ब्रज में वेज बिरयानी का नया अवतार
- डिजिटल दौर में बिरयानी का जलवा, फूड व्लॉगर्स भी हुए दीवाने
- विदेशों में भी भारतीय बिरयानी की धूम
- फारसी भाषा से जुड़ा है बिरयानी शब्द
- आगरा में वेज बिरयानी के साथ हलवाइयों के लिए भी खुला नया बाजार
खास बात यह है कि बिरयानी का स्वाद अब केवल मांसाहारी व्यंजन तक सीमित नहीं रह गया है। पनीर, सोया, मशरूम और कटहल से तैयार होने वाली वेज बिरयानी ने भी खाने के शौकीनों के बीच अपनी जगह बना ली है। ब्रज क्षेत्र के मथुरा-वृंदावन जैसे धार्मिक शहरों में भी शाकाहारी बिरयानी की लोकप्रियता खानपान में बदलते स्वाद और प्रयोगों की कहानी बयां कर रही है।
शाही रसोई से आम आदमी की थाली तक पहुंची बिरयानी
बिरयानी का इतिहास भारतीय उपमहाद्वीप की खानपान संस्कृति, फारसी प्रभाव और मुगलकालीन पाक परंपराओं से जुड़ा हुआ है। माना जाता है कि फारसी और मध्य एशियाई व्यंजनों की तकनीकों ने भारतीय बिरयानी को आकार देने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाई।
मुगलकाल में शाही बावर्चीखानों में बड़े-बड़े देगचों में चावल, मांस, केसर, मेवे और सुगंधित मसालों को मिलाकर धीमी आंच पर पकाया जाता था। दम पर पकने के कारण चावल में मसालों और अन्य सामग्री का स्वाद अच्छी तरह समा जाता था। धीरे-धीरे यह शाही पकवान अलग-अलग क्षेत्रों में पहुंचा और स्थानीय स्वाद के अनुसार इसके अनेक रूप विकसित हुए।
बिरयानी के जन्म को लेकर मुमताज महल से जुड़ी एक लोकप्रिय किंवदंती भी प्रचलित है। कहा जाता है कि उन्होंने मुगल सैनिकों के लिए पौष्टिक और स्वादिष्ट भोजन तैयार करने का सुझाव दिया था। इसके बाद शाही रसोइयों ने चावल, मांस और मसालों से एक खास व्यंजन तैयार किया। हालांकि, इतिहासकारों के बीच बिरयानी की उत्पत्ति को लेकर अलग-अलग मत हैं और इस किंवदंती की ऐतिहासिक पुष्टि नहीं है।
हैदराबादी से लखनवी तक, हर बिरयानी की अपनी पहचान
भारत में बिरयानी की लोकप्रियता का सबसे बड़ा कारण इसकी विविधता है। अलग-अलग राज्यों और शहरों ने इसे अपने मसालों, चावल और पकाने की तकनीक के हिसाब से नया रूप दिया है।
1. हैदराबादी बिरयानी: निजामों की रसोई से जुड़ी हैदराबादी बिरयानी अपने तीखे मसालों और दम पकाने की खास तकनीक के लिए मशहूर है। इसमें कच्चे मांस और चावल को एक साथ पकाने वाली कच्ची दम शैली भी लोकप्रिय है।
2. लखनवी या अवधी बिरयानी: यह बिरयानी अपने हल्के मसालों, नफासत और खुशबू के लिए जानी जाती है। इसमें दम पुख्त तकनीक का इस्तेमाल किया जाता है। इसका स्वाद तीखेपन के बजाय मसालों की संतुलित खुशबू पर आधारित होता है।
3. कोलकाता बिरयानी: कोलकाता की बिरयानी में आलू का खास स्थान है। इसकी लोकप्रियता नवाब वाजिद अली शाह के कोलकाता प्रवास से जुड़ी पाक परंपरा से भी जोड़ी जाती है। इसमें मांस के साथ बड़े आकार का आलू और कई बार अंडा भी परोसा जाता है।
4. थालास्सेरी बिरयानी: केरल के मालाबार क्षेत्र की यह बिरयानी खुशबूदार छोटे दाने वाले चावल, मसालों, काजू और किशमिश के इस्तेमाल के लिए जानी जाती है।
5. डिंडीगुल बिरयानी: तमिलनाडु की यह बिरयानी अपने तीखे स्वाद और खास सीरगा सांबा चावल के कारण अलग पहचान रखती है।
इन सभी किस्मों की खासियत यह है कि बिरयानी का मूल स्वरूप बरकरार रखते हुए हर क्षेत्र ने इसमें अपनी पाक संस्कृति का रंग भर दिया है।
आगरा और ब्रज में वेज बिरयानी का नया अवतार
बिरयानी की लोकप्रियता के साथ अब इसका शाकाहारी रूप भी तेजी से चर्चा में है। पनीर, सोया चंक्स, मशरूम, कटहल और मौसमी सब्जियों से तैयार वेज बिरयानी उन लोगों के लिए पसंदीदा विकल्प बन रही है, जो मांसाहार नहीं करते लेकिन बिरयानी जैसा मसालेदार और खुशबूदार स्वाद चाहते हैं।
आगरा में भी वेज बिरयानी के प्रति लोगों की दिलचस्पी बढ़ रही है। वहीं मथुरा और वृंदावन जैसे धार्मिक स्थलों पर शाकाहारी खानपान की परंपरा के बीच वेज बिरयानी के नए प्रयोग दिखाई दे रहे हैं।
यह बदलाव भारतीय खानपान की उस खासियत को दर्शाता है, जिसमें किसी लोकप्रिय व्यंजन को स्थानीय जरूरतों और पसंद के अनुसार नया स्वरूप देने की परंपरा रही है।
अब बिरयानी केवल एक खास समुदाय या खानपान शैली तक सीमित नहीं रही। शाकाहारी और मांसाहारी, दोनों तरह के भोजन प्रेमियों के लिए इसके अलग-अलग विकल्प मौजूद हैं।
डिजिटल दौर में बिरयानी का जलवा, फूड व्लॉगर्स भी हुए दीवाने
इंटरनेट और सोशल मीडिया ने बिरयानी की लोकप्रियता को नई ऊंचाई दी है। पहले जहां लोग अपने पसंदीदा ठेले, ढाबे या रेस्टोरेंट तक जाकर बिरयानी का स्वाद लेते थे, वहीं अब स्विगी और जोमैटो जैसे ऑनलाइन फूड डिलीवरी प्लेटफॉर्म के माध्यम से यह व्यंजन घर तक पहुंच रहा है।
यूट्यूब और इंस्टाग्राम पर फूड व्लॉगर्स अलग-अलग शहरों की मशहूर बिरयानी का स्वाद चखते और उनकी खासियत बताते नजर आते हैं। ‘टॉप 10 बिरयानी स्पॉट्स’, ‘शहर की सबसे मशहूर बिरयानी’ और ‘एक किलो बिरयानी चैलेंज’ जैसे वीडियो सोशल मीडिया पर लोगों का ध्यान खींचते हैं।
एक सर्वे से जुड़े दावे के अनुसार, भारत में हर मिनट करीब 95 प्लेट बिरयानी ऑर्डर की जाती हैं और पिछले पांच वर्षों में इसकी मांग में 75 प्रतिशत तक वृद्धि हुई है। हालांकि, इन आंकड़ों के मूल सर्वे और अध्ययन की स्वतंत्र पुष्टि आवश्यक है। इसके बावजूद ऑनलाइन फूड डिलीवरी में बिरयानी की लोकप्रियता साफ दिखाई देती है।
विदेशों में भी भारतीय बिरयानी की धूम
बिरयानी अब केवल भारत की पहचान नहीं रह गई है। दुबई, लंदन, न्यूयॉर्क और सिंगापुर जैसे अंतरराष्ट्रीय शहरों में भारतीय रेस्तरां के मेन्यू में इसे खास जगह मिलती है।
विदेशों में रहने वाले भारतीयों के लिए बिरयानी अपने देश के स्वाद और यादों से जुड़ा व्यंजन है। वहीं विदेशी भोजन प्रेमियों के बीच भी इसकी लोकप्रियता बढ़ी है। मसालों की खुशबू, चावल की अलग-अलग किस्में और पकाने की पारंपरिक तकनीक इसे अंतरराष्ट्रीय स्तर पर खास पहचान दिलाती हैं।
इसी वजह से कई लोग इसे भारतीय खानपान का सांस्कृतिक प्रतिनिधि व्यंजन भी मानते हैं।
फारसी भाषा से जुड़ा है बिरयानी शब्द
बिरयानी शब्द की उत्पत्ति को लेकर भी दिलचस्प व्याख्याएं मिलती हैं। इसे फारसी शब्द ‘बिरियन’ से जोड़ा जाता है, जिसका अर्थ भूनना या पकाने से पहले तलना माना जाता है। कुछ लोग इसे फारसी शब्द ‘बिरिंज’ यानी चावल से भी जोड़ते हैं।
इतिहासकारों के अनुसार, चावल और मांस को एक साथ पकाने की परंपरा भारत में आने से पहले फारस और मध्य एशिया के विभिन्न हिस्सों में मौजूद थी। भारतीय उपमहाद्वीप में आने के बाद स्थानीय मसालों, चावल की किस्मों और क्षेत्रीय पाक कला ने इसे नया स्वरूप दिया।
आज बिरयानी के सामने पुलाव, खिचड़ी और दूसरे चावल आधारित व्यंजन भी अपनी अलग पहचान रखते हैं, लेकिन लोकप्रियता के मामले में बिरयानी का आकर्षण बरकरार है। इसे रायते, मसालेदार चटनी, सलाद और प्याज के छल्लों के साथ परोसने का चलन भी इसके स्वाद को खास बनाता है।
आगरा में वेज बिरयानी के साथ हलवाइयों के लिए भी खुला नया बाजार
आगरा में बिरयानी की बढ़ती लोकप्रियता के बीच अब शाकाहारी व्यंजनों के नए प्रयोगों की संभावनाएं भी दिखाई दे रही हैं। खासकर ब्रज क्षेत्र में वेज बिरयानी को लेकर लोगों की रुचि इस बात का संकेत है कि पारंपरिक खानपान में नए स्वादों के लिए जगह बन रही है।
फिलहाल पारंपरिक मिठाई और नाश्ते के लिए मशहूर हलवाई कारोबार में बिरयानी को लेकर बड़े स्तर पर पहल दिखाई नहीं देती। लेकिन जिस तरह वेज बिरयानी लोगों के बीच अपनी जगह बना रही है, उसे देखते हुए भविष्य में हलवाई प्रतिष्ठानों के मेन्यू में भी इसका शामिल होना आश्चर्य की बात नहीं होगी।
हो सकता है आने वाले समय में आगरा की किसी मशहूर मिठाई की दुकान पर ‘भगत बिरयानी’ भी परोसी जाने लगे।
आखिरकार बिरयानी की असली ताकत यही है कि यह हर शहर, हर क्षेत्र और हर स्वाद के हिसाब से खुद को ढाल लेती है। शाही देग से सड़क किनारे के ठेले और फिर मोबाइल स्क्रीन तक का इसका सफर भारतीय खानपान की विविधता और लोकप्रियता की एक दिलचस्प कहानी है। आगरा की गलियों में इसकी खुशबू आज भी लोगों को अपनी ओर खींच रही है।
